L’olio di oliva extravergine è il re della cucina e della tavola, prezioso ingrediente dei nostri piatti ed alimento imprescindibile della dieta mediterranea. Eppure i consumatori hanno mille dubbi e domande quando si trovano davanti alle tante offerte di olio. In commercio si trovano tanti tipi di olio di oliva e non sono tutti uguali . Nel Reg. Ce1513/2001 sono state fissate le descrizioni e definizioni degli oli d’oliva e degli oli di sansa di oliva, in vigore dal 1 novembre 2003. Proviamo con questo articolo a rispondere insieme a qualche domanda e chiarire qualche dubbio.
Cosa si intende per olio di oliva
Con con tale termine si definiscono in maniera generica tutti gli oli derivanti dalla lavorazione delle olive; in realtà esso racchiude una gamma di prodotti diversi per qualità e caratteristiche. A seguito dell’emanazione del Reg. CEE 2568/91, relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa di oliva nonché ai metodi ad essi attinenti, l’olio d’oliva viene classificato con riferimento alle sue caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche (panel test). Nel Reg. Ce 1513/2001 sono state fissate le descrizioni e definizioni degli oli d’oliva e degli oli di sansa di oliva, in vigore dal 1 novembre 2003.
Esistono otto diverse categorie di oli di oliva e di oli di sansa di oliva:
- olio extra vergine di oliva
- olio di oliva vergine
- olio di oliva vergine lampante
- olio di oliva raffinato
- olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e di oli di oliva vergini
- olio di sansa di oliva
- olio di sansa di oliva grezzo
- olio di sansa di oliva raffinato.
Non tutte le categorie possono essere vendute ai consumatori. Si possono acquistare direttamente al dettaglio solo olio extravergine di oliva, olio di oliva vergine, olio di oliva composto di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini e olio di sansa di oliva. La legislazione dell’UE in materia di olio di oliva definisce le diverse categorie di oli di oliva e di oli di sansa di oliva nonché i metodi di analisi pertinenti che devono essere utilizzati dalle autorità di controllo degli Stati membri e prevede norme in materia di etichettatura e imballaggio.
Categorie di olio di oliva
Per poter essere commercializzato in una determinata categoria, l’olio di oliva deve avere caratteristiche che devono rispettare i limiti fissati per tale categoria in forza della normativa dell’Unione. Un discorso a parte riguarda l ‘olio extravergine di oliva bio infatti il disciplinare contenuto nel Regolamento CE n.2092/91 (e successive modificazioni ed integrazioni) sulla produzione di olio extra vergine d’oliva biologico ,ottenuto con metodi di agricoltura biologica rispettosi dell’ambiente reca una dettagliata normativa circa tutte le fasi di lavorazione, dalla coltivazione alla produzione e commercializzazione, rigidamente regolamentate su tutto il territorio dell’unione Europea. Infatti il controllo, che le leggi del disciplinare siano rispettate, spetta agli organismi di controllo, agli operatori e agli Stati membri dell’UE.
Le diverse categorie di oli di oliva sono classificate in base a parametri di qualità riguardanti:
- le caratteristiche fisico-chimiche, quali il livello di acidità, l’indice di perossido, la composizione degli acidi grassi e degli colesteroli;
- le caratteristiche organolettiche (sensoriali), quali il fruttato e l’assenza di difetti organolettici.
Olio di oliva vergine
Esistono tre diverse categorie di oli di oliva vergini:
- L’olio extra vergine di oliva è la categoria con la migliore qualità. Dal punto di vista organolettico non presenta difetti ed è fruttato. Il suo livello di acidità non deve superare lo 0,8%.
- L’olio di oliva vergine può presentare alcuni difetti sensoriali ma a un livello molto basso. Il suo livello di acidità non deve superare il 2%.
- L’olio di oliva lampante è un olio di oliva vergine di qualità inferiore con un’acidità superiore al 2%, senza caratteristiche fruttate e difetti sensoriali sostanziali. Non è destinato a essere commercializzato nella fase della vendita al dettaglio. È raffinato o usato a fini industriali.
Altre categorie di olio di oliva
Le seguenti categorie di oli di oliva non sono oli di oliva vergini:
- L’olio di oliva raffinato è il prodotto ottenuto dopo la raffinazione di un olio di oliva vergine difettoso (per es. l’olio di oliva lampante). Non è destinato a essere commercializzato nella fase della vendita al dettaglio. Ha un grado di acidità fino allo 0,3%.
- L’olio di oliva costituito da olio di oliva raffinato e da oli di oliva vergini è un olio ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con oli di oliva extra vergini e/o vergini. Ha un grado di acidità fino all’1 %.
- Olio di sansa di oliva greggio: la sansa di oliva è la pasta residua ottenuta dopo la spremitura dell’olio dalle olive. L’olio ottenuto da tale pasta è denominato olio di sansa di oliva greggio.
- Olio di sansa di oliva raffinato: l’olio di sansa di oliva greggio può essere raffinato e mescolato con oli di oliva vergini. Il risultato della miscela è denominato olio sansa di oliva raffinato. Il suo grado di acidità può raggiungere l’1%.
Le normative a riguardo
La normativa europea ed i controlli in materia di etichettatura garantiscono che la denominazione o la denominazione commerciale con cui l’olio può essere venduto al consumatore sia conforme alle norme specifiche stabilite dal regolamento (UE) n. 1308/2013 . La gran parte dell’olio di oliva destinato alle nostre tavole appartiene alla categoria dell’ Olio Evo ( extravergine di oliva ) o dell’olio di oliva vergine che possiede qualità organolettiche inferiori ed acidità maggiore .
Olio EVO: Cosa significa?
La definizione di olio extravergine di oliva o olio EVO fa riferimento a un olio ottenuto dalla prima spremitura di
olive. Le olive non devono aver subito nessun trattamento oltre al lavaggio e alla frangitura. La spremitura avviene attraverso procedimenti meccanici senza l’aggiunta di sostanze chimiche.
L’acidità
L’ acidità dell’Olio Evo non deve superare lo 0,8%.Più è basso il suo valore più l’olio è di qualità. L’acidità si misura solo in laboratorio e non è percepibile dall’uomo. L’analisi chimica dell’olio avviene tramite un test organolettico che determini il grado di qualità effettiva dell’olio e se è definibile EVO.
• Delta K spettrofotometrico che non deve superare lo 0,01%. Questo permette di rilevare, attraverso i raggi UV se l’olio è stato sottoposto ad un processo di raffinazione;
- K 232 non superiore al 2.4%, che studia attraverso i raggi ultrvioletti ad una lunghezza d’onda di 232 nanometri se l’olio assume delle modifiche;
- K 270 non superiore al 0.20% non molto differente da quella precedente, ma cambia il raggio d’azione di 270 nanometri;
- Numero di perossidi non superiori a 20 meq02/kg che determina il grado irrancidimento dell’olio.
Quale è la differenza tra Olio EVO e Olio Di Oliva Vergine?
La prima differenza tra l’Olio Di Oliva Vergine e quello EVO è proprio l’acidità. Infatti, l’olio vergine deve presentare un quantitativo di acido oleico al massimo di 2 grammi per ogni 100 grammi di prodotto. Invece, l’olio Evo deve avere un’acidità massima di circa 0,8 grammi ogni 100 gr. di prodotto. Oltre all’acidità queste due tipologie di oli non hanno altre differenze sostanziali. Infatti, entrambi fanno parte della categoria degli oli vergini, cioè prodotti attraverso un processo meccanico di estrazione senza subire trattamenti e processi chimici, nemmeno durante la produzione. Quando si produce un olio extravergine gli unici trattamenti ammessi sono:
- Decantazione
- Centrifugazione
- Filtrazione
- Lavaggio
Questa è una condizione essenziale per produrre un olio Evo prezioso e ricco di proprietà organolettiche.
L’acidità dell’olio cosa indica?
L’acidità è un parametro che esprime la percentuale di acido oleico e indica la qualità dell’olio, nello specifico sottolinea lo stato di salute dell’olio e la sua classificazione commerciale. Più il valore dell’acidità è basso, più l’oliva è sana. L’acidità dell’olio non si percepisce al gusto ma si determina con l’analisi chimica. Non bisogna confondere l’acidità con il pizzicore in gola, che in realtà indica che l’olio é fresco e ricco di polifenoli e tocoferoli ed é quindi indice di un’olio evo di qualità.
Come riconoscere un olio EVO Biologico?
Uno dei primi fattori che il consumatore deve valutare all’acquisto dell’olio è l’etichetta. Quest’ultima deve riportare la dicitura “olio extra vergine di oliva”, la ragione sociale, luogo di produzione, processo produttivo e le caratteristiche del prodotto. Inoltre, sul retro etichetta deve essere indicato il lotto di produzione e la data di scadenza. Anche il prezzo svolge un ruolo importante per capire se un extravergine è di qualità. Un costo troppo basso è indice di un olio di scarsa fattura. Poi c’è l’assaggio che deve restituire diverse sensazioni: piccante percepito nella zona laterale della bocca, il piccante che deve pungere un po’ in gola. Poi c’è la componente olfattiva. Un buon olio extravergine di oliva deve avere un aroma fruttato, il profumo deve richiamare quello dell’oliva e il luogo da cui proviene.
Le caratteristiche del miglior Olio Evo
Una mini-guida sulla scelta dell’Olio Extravergine di Oliva, un alimento ricco di proprietà benefiche che non é soltanto un condimento ma un’aiuto essenziale per la nostra salute .Vediamone alcune . Alcune caratteristiche dell’olio Evo si apprezzano soltanto con l’analisi sensoriale chiamata panel test.
L’Olio Evo Fruttato
È una delle caratteristiche più importanti ed indica un’olio ottenuto da frutti sani, freschi e raccolti al giusto punto di maturazione. Questo sta ad indicare che la caratteristica “fruttato” è un rilevatore dello stato di salute della drupa e cioè dell’oliva, prima ancora che venga lavorata. È quindi scontato che se già l’oliva è danneggiata o non si trova nel uno stato ottimale, è coinvolta la buona riuscita dell’olio stesso. Questa caratteristica è importante e fondamentale in quanto un olio per legge per essere etichettato come extravergine deve obbligatoriamente ottenere valori di fruttato superiori a 0 da assaggiatori identificatia livello ministeriale, al contrario non risulta essere un olio extravergine di oliva.
Il tipo di di fruttato, dipende anche dalla cultivar e cioè dalla varietà di oliva. Può ricordare i frutti verdi o quelli maturi, l’erba appena tagliata, il pomodoro, il carciofo, la mandorla, le erbe aromatiche, il legno, ecc.
L’Olio Evo Amaro
La percezione dell’amaro è legata alla presenza di composti fenolici complessi, importanti per:
- la qualità organolettica e nutrizionale dell’olio;
- la conservazione nel tempo del prodotto.
- Tra i più importanti composti polifenolici idrofili dell’olio è presente l’oleuropeina, dal sapore amarognolo.
La custodia delle preziose sostanze fenoliche e volatili connesse all’amaro dipende da infiniti fattori come ad esempio:
- la cultivar
- le pratiche agronomiche
- il processo di produzione dell’olio
- la zona di produzione.
Purtroppo c’è poca comunicazione sull’importanza dell’olio “amaro”. Spesso il consumatore associa l’amaro ad una condizione non positiva per l’olio ed alcuni preferiscono l’olio dolce. credendolo “non buono”. Al contrario l’amaro è una caratteristica positiva dell’olio perché questo indica qualcosa di veramente salutare ma anche un olio che si conserverà meglio.
L’Olio Evo Piccante
Non esclusivamente l’amaro è percepito come una componente negativa dal cliente, ma anche il piccante. Queste due caratteristiche sono invece preziosissime perché indicano oli con un alto contenuto di polifenoli, fondamentali sia per unalunga conservabilità del prodotto, sia per le sue proprietà salutari. Tra i più importanti composti polifenolici idrofili è presente l’oleocantale, dal gusto piccante. Il piccante è qualcosa che il consumatore riesce a percepire più facilmente rispetto al fruttato. Per questo motivo gustandolo si può verificare la qualità dell’olio che si va ad acquistare. Come nel caso del fruttato e dell’amaro è un bene verificare al momento dell’acquisto che il produttore esplichi i valori dell’analisi sensoriale, e scegliere anche in base a quelli.
Contenuto di Polifenoli
I polifenoli sono delle molecole naturali presenti in alcuni alimenti. Sono importantissimi per la nostra salute e per la qualità dei prodotti. Ed è proprio l’olio extravergine di oliva uno di questi prodotti. È l’unico tra i grassi vegetali ad esserne ricco, e tra i polifenoli principali troviamo idrossitirosolo, oleuropeina ed oleocantale.
Tra le proprietà salutari dei polifenoli troviamo le seguenti:
- antiossidante;
- antiallergica;
- antivirale;
- antinfiammatoria;
- antibatterica.
Tra le proprietà qualitative dei polifenoli ritroviamo l’aumento della conservabilità. Queste componenti dell’olio lo proteggono dal danno ossidativo per far sì che l’olio non irrancidisca. Ma attenzione, i polifenoli sono sensibili alla luce e alla temperatura ed è per questo motivo che non basta comprare un olio con alto valore di polifenoli ma bisogna anche saperlo conservare in maniera idonea. Il contenuto di polifenoli varia al variare della cultivar, infatti esistono varietà di olive che ne sono naturalmente ricche. Più volte abbiamo rinforzato il concetto che la zona di coltivazione e produzione di un olio extravergine di oliva influenza le caratteristiche del prodotto. Per questo motivo l’olio di una determinata regione può essere migliore di quello di un’altra.
Numero di Perossidi
Come già accennato, i perossidi si generano quando l’olio entra in contatto con l’ossigeno, infatti i perossidi rappresentano il grado di ossidazione dell’olio. Questo indicatore è molto importante per la qualità dell’olio Evo. Proprio per questo motivo é consigliabile scegliere un’olio stoccato in contenitori sotto azoto o altri gas inerti . L’olio extravergine di oliva, per legge, deve avere un numero di perossidi inferiore a 20 meq. I perossidi sono molto instabili e si disgregano facilmente, formando aldeidi e chetoni, molecole responsabili del sapore rancido. Un basso numero di perossidi è però condizione indispensabile, ma non sufficiente, per determinare la qualità. Se un olio extravergine è mal conservato, può comunque andare incontro a ossidazione e irrancidimento nel tempo.
Bassa acidità e alto contenuto di acido oleico
L’olio Evo al 98% è composto da grassi, a loro volta costituiti da acidi grassi, tra i quali l’acido oleico. E’ proprio Il quantitativo di acido oleico libero che viene misurato in laboratorio per determinare l’acidità. Un alto valore di acidità non fa male alla salute ma compromette tutte le proprietà benefiche che il prezioso acido oleico produrrebbe. Per legge un olio, per essere definito extravergine, deve avere un’acidità non superiore a 0,8g su 100g di prodotto. L’acido oleico, costituisce la maggior parte dei grassi contenuti nell’olio extravergine. L’olio evo è quello maggiormente ricco di acido oleico. Questo grasso buono ha le seguenti caratteristiche:
- se assunto in giusti quantitativi ha tante proprietà preziose per la salute;
- preserva la conservabilità dell’olio;
- in cucina lo rende più stabile alle alte temperature.
Olio Evo Estratto a Freddo
Un olio evo è estratto a freddo se il processo di estrazione avviene ad una temperatura che non deve in ogni caso superare i 27°C. La temperatura di estrazione dell’olio influenza direttamente la resa in olio e le sue qualità organolettiche, se la temperature super ai 28°C, le qualità organolettiche e nutrizionali possono ridursi. Il contenuto fenolico e la sua componente aromatica vengono modificate con l’aumentare della temperatura. I polifenoli, i tocoferoli e le componenti antiossidanti che rappresentano le qualità salutari del prodotto, diminuiscono. Il consiglio è dunque quello di scegliere l’olio evo “estratto a freddo”.
Che cosa si intende per olio extravergine monovarietale?
Quando si parla di olio evo mono-varietale o mono-cultivar si fa riferimento a quello ottenuto con olive coltivate che provengono da una sola ed esclusiva coltura. Il termine mono-cultivar, infatti, ha una radice greca, “monos” appunto, che vuol dire unico e “cultivar” che fa riferimento alla coltivazione. In Italia le coltivazioni mono-varietali sono circa 500, il 40% della produzione totale di olio italiano, e ognuna ha il suo inconfondibile sapore perché le olive utilizzate provengono da piante differenti che hanno peculiarità uniche poiché esiste una correlazione molto stretta tra la pianta di olivo e il territorio di produzione. Proprio per questo l’olio extravergine monovarietale è molto pregiato poiché, provenendo da una sola coltura, non viene prodotto in grande quantità e soprattutto risente molto delle condizioni climatiche dell’annata.
