L’estrazione dell’olio altrimenti detta spremitura è quel processo che separa l’olio contenuto nelle olive dalle drupe , è una fase molto importante e le tecniche utilizzate influenzano molto la qualità del prodotto. Oggigiorno esistono diverse tecniche per portare questa fase di produzione dell’olio d’oliva a compimento.
Metodi di estrazione dell’Olio EVO
L’estrazione dell’olio d’oliva è un processo naturale di trasformazione agro-alimentare, che ha per scopo l’estrazione dell’olio dalle drupe dell’olivo. Tale trasformazione è una pratica antica conosciuta da tutti i poli del mediterraneo e nel tempo si é sempre più affinata per ottenere olii extravergine di oliva con caratteristiche organolettiche e sensoriali sempre migliori . L’estrazione avviene negli oleifici o frantoi e consta di due fasi fondamentali: la macinazione della polpa (molitura o frangitura) e la successiva separazione della parte oleosa dagli altri componenti. Dopo circa trenta minuti dopo la gramolazione, l’impasto viene trasferito al “decanter“, una macchina che separa la parte solida da quella liquida. Nei frantoi più moderni si utilizzano decanter di ultima generazione che lavorano senza aggiunta di acqua producendo un olio ricco di aromi e antiossidanti.
L’estrazione dell’olio d’oliva può essere eseguita attraverso varie tipologie di lavorazione differenti di cui le principali sono :
- Spremitura a freddo
- Estrazione a caldo
Estrazione a Freddo
La spremitura a freddo è il procedimento meccanico che consiste nella compressione della pasta di olive senza l’aggiunta di acqua calda o il riscaldamento della pasta stessa. La temperatura del processo in tutte le sue fasi non deve mai superare i 27 °. Il processo di spremitura a freddo come metodo di estrazione dell’olio extravergine di oliva è senza dubbio il più naturale ed è quello che fornisce un prodotto di qualità superiore. Inoltre permette di conservare inalterate le caratteristiche del prodotto da cui deriva. In genere l’olio ottenuto per spremitura a freddo é più ricco di polifenoli e si ossida meno facilmente. Inoltre ha le caratteristiche organolettiche migliori.
Sulle etichette c’è sempre scritto «ottenuto con procedimenti meccanici», a cui si possono aggiungere, a seconda del metodo di estrazione utilizzato, le diciture:«spremuto a freddo»
In genere il frantoio a freddo agisce a temperature non superiori ai 27°C e ciò garantisce la migliore qualità dell’olio estratto. Però, dall’altro canto la resa non sarà altissima. Oggigiorno i migliori frantoi lavorano senza aggiunta di acqua producendo un olio ricco di aromi e antiossidanti puntando tutto sulla qualità del prodotto finale e non sulla resa. Tutti i processi per la produzione dell’olio extravergine d’oliva avvengono in modo che le condizioni termiche non causino alterazioni all’olio evo. L’olio extravergine d’oliva è ottenuto tramite estrazione e solo con processi meccanici. Le caratteristiche di ogni olio, a partire dal colore, dal sapore e dalla composizione, possono variare a seconda del luogo di coltivazione e della tipologia di olive utilizzate.
Benefici dell’estrazione a freddo
Da studi effettuati sembra che la spremitura a freddo:
- migliora la qualità dell’olio,
- esalta la corposità e l’aroma del fruttato dell’olio,
- migliora la conservazione dell’olio perché non vengono dispersi nelle acque reflue i polifenoli, ottimi ossidanti naturali.
L’estrazione a freddo è il procedimento meccanico durante il quale la pasta viene mandata al “Decanter” che estrae le diversi fasi in base al principio fisico della centrifugazione e in base alla differenza di densità. Anche qui ricordiamo che la pasta viene riscaldata in fase di gramolatura.
Estrazione a Caldo
La spremitura a caldo, invece, si ottiene riscaldando le pareti d’acciaio della gramola tramite acqua calda, in modo da elevare la temperatura fino a 29 – 30°C e mantenendola ad un giusto livello di umidità. A queste temperature vengono attivati alcuni enzimi naturalmente presenti nelle olive che sono in grado di rompere l’emulsione olio-acqua. Questi enzimi permettono una maggiore ossidazione più elevata e una lavorazione più elaborata della pasta per cui il processo deve essere tenuto molto più sotto controllo dall’operatore, per non alterare il prodotto. In questo caso l’estrazione dell’olio viene aiutata tramite un processo chimico- fisico e permette rese più alte.
La spremitura a caldo, con temperature vicine alla temperatura di ebollizione dell’olio, comporta l’ossidazione e la perdita di sostanze fondamentali. Inoltre avviene anche la distruzione dei cosiddetti grassi insaturi. Di conseguenza l’olio che si ottiene non è commestibile e per renderlo tale subisce almeno tre trattamenti: la deacidificazione, la decolorazione, la deodorizzazione.
L’olio spremuto a caldo (in cui i semi sono preriscaldati), come anche quello ottenuto da seconda spremitura (cioè ottenuti da semi già precedentemente spremuti), deve dunque essere sottoposto ad un processo di raffinazione.
Quindi qual’ è l ‘olio extravergine di oliva migliore ?
Dopo aver parlato di quali sono i vari metodi di estrazione dell’olio si può concludere che la scelta consapevole deve puntare su un olio extravergine di oliva e ancora meglio su un’ olio extravergine biologico . Quest’ultimo infatti dà al consumatore le migliori garanzie di un prodotto sano , naturale e benefico per la salute.
L’olio che apporta i maggiori benefici per la salute dell’uomo è l’olio extravergine di oliva, riconosciuto globalmente come il migliore grasso del mondo. È sempre da preferire per la nostra alimentazione, soprattutto se usato a crudo. L’olio extravergine di oliva si può usare anche in frittura privilegiando quelli che hanno un punto di fumo più alto . Inoltre é preferibile scegliere un’olio extravergine biologico ,mediamente più costoso di altri, ma decisamente più ricco di proprietà benefiche per la salute dei consumatori.
I Vantaggi dell’Olio EVO BIO.
L’olio extravergine, specie se appena franto , ancor di più se biologico e spremuto a freddo, è la tipologia di olio d’oliva migliore. Il suo grado di acidità è inferiore rispetto agli altri oli d’oliva. Gli oli a certificazione biologica possono essere solo ottenuti da pressione meccanica (a caldo o a freddo) dei semi senza aggiunta di solventi e di altre sostanze chimiche .
